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餐廳廚房設(shè)計(jì)與廚房設(shè)備工程案例

來(lái)源: 時(shí)間:2019-07-23 15:24:36 瀏覽次數(shù):

兆信廚具 - 專業(yè)為酒店,餐廳,工廠,學(xué)校,幼兒園廚房設(shè)計(jì)安裝維修的廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家.
廚房設(shè)計(jì)與廚房設(shè)備配置
一、 中餐
1、 套體面積配比:(包房另計(jì))
廚房 廳面 倉(cāng)庫(kù)
中餐:3.5 5.5 1
西餐:2 7 1
2、 廚房設(shè)備與流程:
流程:倉(cāng)庫(kù)(入貨區(qū)/冷庫(kù))——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹調(diào)區(qū)(炒/蒸/煲)——傳菜——收糠洗碗
廚房一般常用設(shè)備:
A 粗加工:
(1) 盆臺(tái)(單星、雙星、三星)——用于蔬菜、魚(yú)肉清洗Lx760x810
員工飯?zhí)貌捎眉由畲笮桥瓒罚?biāo)準(zhǔn)星盆斗為500x500x350)
(2) 水臺(tái)(單、雙星工作臺(tái))——剖魚(yú)、雞、鴨等Lx760x810
(3) 斬臺(tái)——斬骨頭、切蔬菜(初步切配)Lx800x810
(4) 層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500
(5) 高身雪柜——一般在廚房無(wú)冷庫(kù)時(shí)放置(也可不放)
B 精加工(切配):
(1) 斬臺(tái)雪柜(保鮮)——酒樓類用于切配設(shè)備(2~10°C)1800x800x800
(2) 掛墻柜——用于存放物品Lx350x600
(3) 工作斬臺(tái)——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810
(4) 高身雪柜——雙、四、六門(mén)等用來(lái)存放魚(yú)肉類及蔬菜(-5°C~-10°C)
(5) 一般需配解凍盆臺(tái)、四層架、臺(tái)上雙層架(酒樓)等
(6) 一般酒樓須配備切片機(jī)、絞肉機(jī)等
C 打荷臺(tái)(爐后放置):與爐距650~700左右
(1) 副荷臺(tái)(執(zhí)碼)——執(zhí)主料LxBx810(廚房空間大時(shí)放置)
(2) 主荷臺(tái)——執(zhí)配料LxBx810
D 中廚——分燃油及燃?xì)鈨煞N
常用設(shè)備有:小、中、大炒爐;三門(mén)蒸柜連爐、雙門(mén)蒸飯柜連爐;
平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。
(1) 小炒爐——主要用于酒樓、賓館 、工廠的高級(jí)員工廚房等
(2) 大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000
(3) 燃油爐具——深1150,配煙通及耐火磚煙道(煙道高為2米,寬700,內(nèi)凈空不小于300)
(4) 燃?xì)鉅t具——深1250(小型廚房用煤氣瓶時(shí)須設(shè)煤氣房)
(5) 潮式小炒爐配帶上湯爐(酒樓用于潮式風(fēng)味)
(6) 上海式風(fēng)味須用上海式炮湯爐
(7) 煙罩長(zhǎng)度一般配與炒爐相同尺寸,寬比爐寬50(安裝高度為2000)
(8) 工廠飯?zhí)门渲么蟪礌t、中炒爐、小炒爐、雙門(mén)蒸飯柜、平頭爐(湯撐爐)
(9) 為防止廚房噪音,工廠飯?zhí)每稍O(shè)置風(fēng)機(jī)屋,風(fēng)機(jī)噪音比風(fēng)柜大。
(10) 煲仔爐用于廣東風(fēng)味(粵式、潮式、客家、西餐),其它不配,不須風(fēng)機(jī)。
(11) 為減少工程造價(jià),僅中廚配運(yùn)水煙罩,西餐及蒸汽設(shè)備可不配運(yùn)水煙罩。
E 燒臘腌制間:
燒臘間設(shè)備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統(tǒng)。此位煙罩一般吊高為2100
腌制間設(shè)備有星盆臺(tái)、斬臺(tái)、燒味掛架、三門(mén)掛豬雪柜等。
F 傳菜、茶水間(備餐):
設(shè)備有工作臺(tái)、傳菜臺(tái)柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器
西餐備餐設(shè)備另有制冰機(jī)、微波爐、保溫?zé)簟⒖Х葼t等
工廠飯?zhí)脗洳驮O(shè)備有工作臺(tái)、熱湯池柜、飯桶車(chē)、湯桶車(chē)等
宴會(huì)廳備餐有汽水柜、工作臺(tái)柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機(jī)、制冰機(jī)、銀器柜等
G 洗碗:
流程:收污——洗碗——瀝干——消毒——存放(碗碟倉(cāng))
收污臺(tái)(臺(tái)及星盆)、星盆、潔碟臺(tái)、洗碗機(jī)(配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器,蒸汽式配風(fēng)干機(jī))、層架、碗碟柜、消毒柜。

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